Vom Kopf bis zum Schwanz – aus Respekt vor dem Rind
Ganzheitliche Nutzung von Rindern am Beispiel der Vion Food Group
Die rindfleischverarbeitende Industrie ist als wertvoller Proteinlieferant ein bedeutender Teil der Ernährungskette. Von Beefsteak Tatar über Tafelspitz bis hin zu Roastbeef ist Rindfleisch ein wahrer Gaumenschmaus. Aber ein Rind besteht nun mal nicht nur aus Edelteilen – und auch nicht nur aus Fleisch. Was passiert eigentlich mit dem Rest? Aus Respekt vor dem Tier und um maximale Nachhaltigkeit und Wertschöpfung zu gewährleisten, sind wir bei Vion bestrebt, alle Teile des Tieres so wertschöpfend wie möglich nutzen.
Die rindfleischverarbeitende Industrie ist als wertvoller Proteinlieferant ein bedeutender Teil der Ernährungskette. Von Beefsteak Tatar über Tafelspitz bis hin zu Roastbeef ist Rindfleisch ein wahrer Gaumenschmaus. Aber ein Rind besteht nun mal nicht nur aus Edelteilen – und auch nicht nur aus Fleisch. Was passiert eigentlich mit dem Rest? Aus Respekt vor dem Tier und um maximale Nachhaltigkeit und Wertschöpfung zu gewährleisten, sind wir bei Vion bestrebt, alle Teile des Tieres so wertschöpfend wie möglich nutzen.
Das Rind im Ganzen
Ein Rind mit einem durchschnittlichen Gesamtgewicht von 575 kg besteht aus 32 % (184 kg) Fleisch, 19 % (112 kg) Knochen, 16 % (93 kg) Darminhalt, 10 % (93 kg) Fett, 7 % (42 kg) Haut, 5 % (26 kg) Blut, 5 % (26 kg) Organe und 6 % (37 kg) Sonstiges. Das ist eine Menge Rohstoff von unterschiedlicher Beschaffenheit und chemischer Zusammensetzung, was zahlreiche Einsatzgebiete in verschiedensten Industriesparten ermöglicht.
Schlachtung und Fleischproduktion – Von neuen Cuts und alten Gerichten
Der Prozess beginnt mit einer respektvollen Schlachtung, bei der Tierschutz bis zum Moment des Übergangs vom lebenden Tier zum Lebensmittel an erster Stelle steht. Die anschließende Fleischverarbeitung ist bei Vion darauf ausgerichtet, hochwertige Lebensmittel zu erzeugen, die den Anforderungen der Kunden gerecht werden. Dabei setzt Vion auf eine Mischung aus traditionellem Fleischerhandwerk und modernsten Technologien.
Lebensmittel sind das höchste Gut und davon soll möglichst viel erzeugt werden. Ein gutes Beispiel dafür ist die Einführung neuer Cuts (Zerlegungsschnitte), die ein Rind noch effizienter zerteilen und die Fleischverluste so gering wie möglich halten. Ein anderer Weg ist es, der Gesellschaft alte Gerichte wieder näherzubringen für die heutzutage unterschätzte und weniger populäre Teile des Rindes verwendet werden. Tabelle 1 nennt Beispiele.
Die Exportmöglichkeit spielt bei der Gesamtaufwertung des Tieres eine große Rolle. Denn trotz der Bemühungen, den Deutschen Traditionsgerichte wieder näher zu bringen, essen die meisten Menschen hierzulande nur die Edelstücke. In anderen Teilen der Welt gehören aber auch andere Teile wie Rindermagen, Kutteln, Markknochen und Ochsenschwanz auf den Teller. Diese Nachfrage zu bedienen, ist ebenfalls Teil der nachhaltigen Wertschöpfung und der internationale Exportmarkt von Bedeutung.
Verwertung von Nebenprodukten
„Bei uns zählt der nachhaltige Ansatz: Verwertung vom Kopf bis zum Schwanz durch Abstimmung von Angebot und Nachfrage. Dazu zählt neben einer engen Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Landwirtschaft, über die Fleischindustrie bis hin zum Handel – genauso wie eine möglichste hohe Wertschöpfung des gesamten Tieres. Wir wollen möglichst viel von einem Rind zu Lebensmitteln verarbeiten und den Menschen als hochwertige Proteinquelle zur Verfügung stellen. Nur so können wir die Fleischbranche sicher und nachhaltig in die Zukunft navigieren“, erklärt Felipe Lima, Strategy Director Beef der Vion Food Group.
Über Vion
Die Vion Food Group ist ein internationales Lebensmittelunternehmen mit Produktionsstandorten in den Niederlanden, Deutschland und Belgien sowie Vertriebsunterstützungs- und Repräsentanz-Büros in 16 Ländern.
In Deutschland ist Vion mit 15 Standorten vertreten, an denen etwa 7 000 Mitarbeiter beschäftigt sind. Damit ist Vion der größte Rindfleischproduzent in Deutschland. Zwei Länderorganisationen – Deutschland und Benelux – sowie die eigene Business Unit für Food Service liefern frische Rind- und Schweinefleischprodukte und pflanzliche Alternativen für den (Einzel-)Handel, Gastronomie und für die fleischverarbeitende Industrie. Ab Oktober 2023 hat Vion außerdem für die ganzheitliche Verwertung des Tieres eine neue, länderübergreifende Unternehmenseinheit ins Leben gerufen: Ingredients.
